คำสาปมิชลิน คืนดาวหรือจะถอนคำสาปได้

กว่าคุณๆ จะได้อ่านบทความนี้การประกาศผลดาวมิชลินไกด์ก็คงจะผ่านไปกว่าสิบวันแล้ว ตามด้วยทั้งดราม่าต่างๆ เกี่ยวกับไข่เจียวปูแสนแพงของเจ๊ไฝ (มิชลินหนึ่งดาว เป็นร้านเดียวที่อยู่ในหมวดอาหารริมทางของกรุงเทพฯ) ตามด้วยภาคต่อว่าด้วย ‘ชะตากรรม’ของเจ๊ไฝเมื่อต้องปิดร้านสองวันไปสาธิตการทำไข่เจียวปู เมนูเด็ด ตามคำเชื้อเชิญของภาครัฐ ไปเรื่อยจนถึงขั้นจะเชิญเจ๊ไฝ (สุภิญญา จันสุตะ) ให้ไปทำไข่เจียวปูให้นายกฯ ประยุทธ์รับประทานถึงทำเนียบฯ
 
ถึงขั้นที่เจ๊ไฝเอ่ยปากว่า การปิดร้านมาทำกิจกรรมต่างๆ เป็นเรื่องเหนื่อยหน่าย ทำให้ตนอยากคืนดาวมิชลินเสียให้สิ้นเรื่องสิ้นราว


 
ผู้เขียนมีโอกาสคุยกับเจ๊ไฝในวันประกาศผล ราวสิบวันก่อนหน้าจะเกิดเรื่อง ตอนนั้นเจ๊บอกว่าไม่กลัวเรื่องคนจะแห่มาหลังได้ดาว เพราะตนเคยเจอคลื่นมหาลูกค้ามาแล้วเมื่อมีข่าวว่าสมเด็จพระเทพฯ เสด็จมาเสวยที่้ร้านเมื่อราวสิบห้าปีก่อน ตอนนั้นคนแห่มากินมากมายตามกระแส แต่แกก็รับมืออยู่
 
แต่คราวนี้สิ่งหนึ่งซึ่งไม่ได้อยู่ในสมการแม่ค้าคนเก่งอย่างเจ๊คือคราวนี้มีหน่วยงานรัฐบาลมาเกี่ยวข้อง และเป็นหน่วยงานที่ไม่น่าจะปล่อยให้โอกาสการทำประชาสัมพันธ์นี้หลุดลอยไป แต่น่าเสียดายที่แผนการของภาครัฐ เป็นแค่มุกพีอาร์ทื่อๆ ไม่มีความเก๋ไก๋ไฉไล ไม่มีมิติการธุรกิจและไม่มีการนึกถึงอกเขาอกเรา
 
ต้องย้อนกลับไปถึงเรื่องดาวมิชลินเสียหน่อยก่อนจะเข้าเรื่อง ดาวมิชลินที่ตื่นเต้นกันไม่หยุดหย่อนมาตั้งแต่ต้นเดือน เป็นมาตรฐานร้านอาหารระดับโลกซึ่งได้ชื่อว่าเก่าแก่ที่สุด (มีมาตั้งแต่ปี 2443)  และเที่ยงธรรมที่สุด (ไม่เคยเปิดเผยตัวผู้ตรวจสอบซึ่งได้ชื่อว่ามีมาตรฐานสูงมาก เว้นแต่ชิมแล้วได้มาตรฐาน จึงแนะนำตัวเพื่อคุยขอรายละเอียด นอกจากนั้นผู้ตรวจสอบชำระค่าอาหารทุกมื้อ)
 


มิชลินไกด์เป็นตำนานอันยืนยงของฝรั่งเศส ซึ่งตระหนักดีถึง ‘ราคา’ ของแบรนด์ คุณแคลร์ ดอร์ลัง คลอเซล Executive Vice President Brands and External Relations of MICHELIN Group Member of the Group Executive Committee (ตำแหน่งนางยาวมาก) ให้สัมภาษณ์สื่อฮ่องกงเมื่อต้นเดือนว่า “แบรนด์ของเรามีชื่อเสียงไปทั่วโลก เป็นแบรนด์ที่มีราคาค่างวด ใครคิดจะนำแบรนด์ของเราไปใช้เพื่อประโยชน์ทางพาณิชย์หรือการตลาดโดยไม่จ่ายค่าป่วยการนั้น คงเป็นไม่ได้เลย”
 
และสิ่งที่รัฐบาลไทยทำก็คือจ่ายราคาค่างวดให้เขา เพื่อ ‘เชื้อเชิญ’มิชลินไกด์มาเมืองไทย โดยมีการแถลงข่าวอย่างเอิกเกริกตั้งแต่ต้นปีว่าการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) เป็นผู้สนับสนุนหลักเพื่อให้มิชลินมาสำรวจร้านอาหารและที่พักในช่วงเวลาห้าปี เงินทุนสนับสนุน 4.1 ล้านเหรียญ หรือราวๆ 140 ล้านบาท ซึ่งทางมิชลินก็เล่นด้วย จนประกาศดาวไปเมื่อต้นเดือนตามที่ทราบกันดีอยู่แล้ว
 
ประเด็นหนึ่งที่สะกิดใจผู้เขียนคือเรื่องของความเที่ยงธรรมในการตัดสิน (ในที่นี้เราให้เกียรติทั้ง ททท. และมิชลินว่าสปอนเซอร์จะไม่มีอิทธิพลต่อผลการตัดสินก็แล้วกันนะ) แต่โดยมารยาทแล้วเรื่องแบบนี้เขาไม่มาประกาศกันโฉ่งฉ่าง มีข่าวหนึ่งในหนังสือพิมพ์ South China Morning Post เมื่อช่วงต้นเดือน ซึ่งตอนนั้นเริ่มมีข่าวลือว่าการท่องเที่ยวฮ่องกงเป็นสปอนเซอร์ที่ชักชวนมิชลินไกด์มาสำรวจร้านอาหารในฮ่องกง (ซึ่งเริ่มมาตั้งแต่ปี 2552) นักข่าวจีนบอกว่าถามทางการท่องเที่ยวฯ ว่าเป็นความจริงหรือไม่ เจ้าหน้าที่หายหัวไป 24 ชั่วโมงแล้วติดต่อกลับมาว่า “ไม่จริง”
 
ขำมาก
 
คือฮ่องกงเขายังกระมิดกระเมี้ยนในเรื่องนี้ แต่ททท.ของเราสามารถเชิดหน้าแถลงข่าวอย่างกล้าหาญว่าตนเป็นสปอนเซอร์ น่านับถือครับ

จะว่าไปการรีวิวร้านอาหารในเมืองไทยก็ออกจะอ่อนในเรื่องมาตรฐาน เนื่องจากการรีวิวร้านส่วนใหญ่บนแผ่นดินไทยจะเป็นการทำงานร่วมกันระหว่างสื่อ (ทั้งออนและออฟไลน์) กับร้านและทางพีอาร์ ผลการรีวิวก็จะถ้อยทีถ้อยอาศัย ไม่ได้ขึงขังจริงจังอย่างพี่มิชลินเขาหรอก อ่านตามรีวิวแล้วตามไปชิม ถ้าอร่อยได้สักครึ่งก็ถือว่าโชคดีแล้ว
 
ในความเห็นของผู้เขียน การแถลงข่าวของ ททท. เป็นก้าวที่พลาด เพราะมันจะมีผลต่อความน่าเชื่อถือของผลการสำรวจตรวจสอบ แต่จะว่าไปก็คงจะไม่เป็นไร เพราะเราไม่ถือเรื่องนี้เป็นเรื่องจริงจังอยู่แล้ว
 
อีกเรื่องที่อยากจะพูดถึงคือตามที่มีสื่อเอ่ยถึงเรื่อง Michelin Curse ซึ่งเขาบอกว่าเป็นสิ่งที่เกิดกับเจ๊ไฝในตอนนี้ กล่าวคือ ร้านเล็กๆ จัดการกับคลื่นมหาลูกค้าไม่ไหว จนกลายเป็นปัญหา ก็อย่างที่เจ๊บอกว่าไม่กลัวหรอกลูกค้าที่จะแห่มา เพราะตนก็เคยเจอมาแล้วเมื่อ 15 ปีก่อน รวมทั้งตัวคุณสุภิญญาซึ่งเป็นแม่ค้าคนเก่ง คงไม่จนแต้มขนาดประกาศคืนดาวหนีปัญญาเป็นเด็กเมื่อวานซืน ผู้เขียนว่าการเปรยว่าจะคืนดาว น่าจะเป็นกิมมิกของเจ๊ไฝ เป็นสารส่งไปถึงทางภาครัฐว่าเลิกยุ่งกับฉันเสียที
 
เมื่อมิชลินก้าวมาทำมาหากินและสำรวจร้านอาหารในเอเชียแปซิฟิก มิชลินมาพร้อมกับมุกใหม่เป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์เลยก็ว่าได้ โดยมิชลินรู้ดีว่าฝรั่งมันคลั่งสตรีทฟู้ดแค่ไหน และเพื่อจะตอกหน้านักวิจารณ์ที่ชอบแขวะว่ามาตรฐานมิชลินมันคือความอร่อยระดับหอคอยงาช้าง จึงเป็นครั้งแรกที่มิชลินให้ดาวแก่ร้านติ่มซำขนาด 20 ที่นั่งในย่านหม่งก๊ก (แต่กุ๊กเจ้าของเคยเป็นเชฟในร้านอาหารติดดาวมาก่อน) เป็นการยิงนกนัดเดียวได้ทั้งความแปลกใหม่ และได้หุบปากพวกนักวิจารณ์ที่ได้แต่กระแหนะกระแหนความสูงส่งในมาตรฐานของดาว ว่านี่ไง เห็นไหม ร้านขนมจีบซาลาเปาฉันก็ให้ดาวนะ
 
จากนั้นร้านติ่มซำเล็กๆ ก็เติบโตสยายปีกมาเป็น Tim Ho Wan ซึ่งขยายเป็น 38 สาขาทั่วภูมิภาคในสามปี (ตอนนี้คงมีมากกว่านี้) แทนที่จะเป็น Michelin Curse มันก็เลยเป็น Michelin Blessing
 


แต่พรอันประเสริฐนี้ลำพังเถ้าแก่ร้านติ่มซำคงทำให้เกิดไม่ได้ ไม่มีบริษัทสิงคโปร์ใหญ่ๆ อย่าง Hersing Culinary ไม่มาทาบทามเถ้าแก่ว่าเรามาขยายธุรกิจด้วยกันมั้ยเฮีย หลังจากที่มิชลินไปให้ดาวที่สิงคโปร์ในอีกไม่กี่ปีต่อมา ก็แจกดาวให้แก่ร้านแผงศูนย์อาหารชื่อ Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle (นี่ก็ชื่อยาว)  ขายไก่ซีอิ๊วตำรับฮ่องกง ก็เป็น Hersing Culinary อีกนั่นแหละที่ทาบทามเถ้าแก่ว่าเรามาทำเชนกันดีกว่า เถ้าแก่แกพูดไว้อย่างน่ารักในวันแถลงข่าวว่า “พอได้ดาวมิชลิน ผมก็คิดว่าไหนๆ อาหารที่แผงก็ได้รับความนิยมขนาดนี้ แถมยังมีคนบอกว่าน่าจะเปิดแผงเพิ่ม...ผมก็เริ่มคุยกับคนในวงการอาหาร เพื่อหาหนทางขยายสาขา”
 
จากนั้นร้านไก่ซีอิ๊วชื่อยาวๆ จำแสนยาก ก็กลายเป็นร้านห้องแอร์ชื่อ Liao Fan Hawker Chan แล้วกร่อนจนเหลือแค่ Hawker Chan แบบสาขาที่เทอร์มินัล 21 ในที่สุด ราคาแพงขึ้นพอเป็นค่าแอร์ ไม่โหด
 
อะไรที่ดูเหมือนคำสาป มันกลายเป็นพรอันประเสริฐได้หากพ่อค้าแม่ค้าไปเจอคู่ค้าที่มองว่าตนเป็นหุ้นส่วน ชักชวนให้มาขยายธุรกิจ รวยก็รวยด้วยกัน คำสาปจะเป็นคำสาปถ้าพ่อค้าแม่ค้ามาเจอแต่ภาครัฐซึ่งเคยชินกับมุกประชาสัมพันธ์ซ้ำซากและไร้จินตนาการ คุ้นเคยกับการสั่งแล้วเธอต้องทำเพราะเธอติดค้างฉันอยู่ จะอ้างชาติ หรือการเป็นสปอนเซอร์เป็นเหตุผล ผู้เขียนเองไม่มีทางรู้เลย ภาวนาแต่ว่าขอให้อ้างความรักชาติเป็นเหตุผลก็แล้วกัน
 


ได้แต่หวังว่าแม่ค้าคนเก่งอย่างเจ๊ไฝจะหลุดจากคำสาป แล้วมาเจอคู่ค้าซึ่งสามารถบันดาลพรอันประเสริฐ อย่างที่ Hersing Culinary เคยมอบทำให้เจ้าของร้านเล็กๆ อย่าง Tim Ho Wan และ Hawker Chan กลายเป็นเศรษฐีที่รวยจากปัญญา โดยไม่ต้องลงแรงอย่างที่เหนื่อยมาทั้งชีวิต