TALK

ชายหนุ่มผู้รื่นรมย์กับความขมของกาแฟ

ปรัญชัย ฮวดชัย (บาส)
19 ม.ค. 2561
ถ้าพูดถึงเรื่องกาแฟ กาแฟกลายเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมของเราไปแล้ว แต่น้อยคนนักที่จะเข้าใจเรื่องของกาแฟ แต่เด็กไทยคนนี้เรียกได้ว่าเป็น Coffee addict และเป็น Tester ที่เดินทางไปชิมกาแฟตามคาเฟ่ต่างๆ ทั้งในและต่างประเทศ เราจะพาไปรู้จักกับเขาคนนี้ ปรัญชัย ฮวดชัย (บาส) กองบรรณาธิการหนังสือ BLT Bangkok
 
จุดเริ่มต้นที่ทำให้เกิดความหลงใหลในกาแฟ คืออะไร

จุดเริ่มต้น ก็คือด้วยหน้าที่การงาน ด้วยอาชีพ ทำให้ผมได้มีโอกาสไปตามคาเฟ่ต่างๆ ได้ไปดื่มกาแฟ ก็เริ่มกินกาแฟมาตั้งแต่สมัยเรียนจนถึงวัยทำงาน เมื่อ 3 ปีที่แล้วก็ได้มีโอกาสไปสัมภาษณ์คนรุ่นใหม่ที่ทำกาแฟเหมือนกัน ชื่อพี่ลี พี่ลีเป็นผู้บุกเบิกร้านกาแฟที่มีชื่อว่า Akha AMA อยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่ ได้ชักชวนให้ผมได้รู้จักกับ Specialty Coffee หรือกาแฟชนิดพิเศษ ซึ่งกาแฟชนิดพิเศษมันทำให้เราได้เข้าไปสัมผัสตัวตนและคาแรคเตอร์ของกาแฟ
จากนั้นเราก็หาวิธีศึกษาว่า ถ้าเราไม่ไปดื่มกาแฟตามร้านตามคาเฟ่ต่างๆ เราจะมีวิธีการชงแบบไหน หรือวิธีการดื่มกาแฟแบบไหนบ้าง ปัจจุบันผมก็เลยฝึกการดริปกาแฟอยู่ที่ห้อง หรือสากลเขาจะเรียกว่า Pourover

กาแฟมีแบบไหนบ้าง แตกต่างกันอย่างไรบ้าง

ถ้าเราจะแบ่งประเภทของกาแฟ แบ่งชนิดของกาแฟใหญ่ๆในทั่วโลก เราจะรู้จักกันในชื่อของ อาราบิก้าและโรบัสต้านะ ซึ่งความนิยมสำหรับนักดื่มกาแฟก็จะหนักเน้นไปที่ อาราบิก้านะครับ เพราะด้วยรสชาติที่มีความชัดเจนกว่าโรบัสต้านั่นเอง ส่วนความนิยมของโรบัสต้ามักจะนิยมนำไปทำกาแฟสำเร็จรูปมากกว่า แต่ถ้าตามร้านทั่วไปที่เรามักจะนิยมหรือที่เราคุ้นชินกันก็คือ อาราบิก้า ร้อยเปอร์เซ็นต์ ความแตกต่างของมันจะแตกต่าง ตั้งแต่แหล่งปลูกเลยนะ ซึ่งทั่วโลกเราสามารถปลูกได้ไม่เกิน สามสิบ ประเทศเค้าเรียกว่า คอฟฟี่เบลท์ กาแฟเค้าจะอินดี้อย่างหนึ่ง คือ มันจะโตตามบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตรบริเวณที่สูงนิดหน่อยถึงสูงมาก ซึ่งความสูงก็จะมีผลต่อเรื่องของรสชาติเรื่องของผลผลิตในแต่ละสายพันธุ์ด้วย


(ผงกาแฟสด)
 
Specialty Coffee หรือกาแฟชนิดพิเศษมันคืออะไร

Specialty Coffee คือกาแฟที่ได้คะแนนด้านรสชาติ 80 คะแนนขึ้นไป โดยมี Q Grader เป็นผู้พิจารณารสชาติ บอกให้รู้ว่านี่คือกาแฟที่มีคุณภาพสูง ซึ่งการที่จะได้กาแฟระดับนี้คือต้องดูแลกันตั้งแต่ต้นทาง อาจจะต้องอยู่ในแหล่งเพาะปลูกที่สะอาด ต้องเติบโตในสิ่งแวดล้อมที่ดี ดินดี ความสูงของพื้นที่เพาะปลูกก็เป็นตัวแปร หรืออาจเติบโตในป่า อาศัยใต้ต้นไม้ใหญ่ ก็มีผลต่อรสชาติ ฉะนั้นแล้วหากถามว่าทำไมกาแฟชนิดพิเศษถึงมีความน่าสนใจ ก็คงเพราะว่าเกษตรกรหากอยากทำกาแฟชนิดพิเศษให้ออกมาดีนั้น เขาก็ต้องอนุรักษ์ป่า รักษ์ธรรมชาติไปด้วย เพื่อให้กาแฟอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการให้รสชาติออกมาดี รวมถึงกระบวนการโปรเสสและการคั่ว ทุกขั้นตอนต้องใช้องค์ความรู้และความชำนาญ จากข้อมูลเมื่อปีที่แล้ว ถ้าผมจำไม่ผิด กาแฟชนิดพิเศษในประเทศไทยเรา ตอนนี้เริ่มบูมขึ้นมาสักหนึ่งเปอร์เซ็นต์ จากร้อยเปอร์เซ็นต์ของการดื่มกาแฟทั้งประเทศ มูลค่ารวมแตะหลักพันล้าน ซึ่งก็ค่อนข้างเติบโตนะ


(กาแฟ Espresso)

เมล็ดพันธุ์กาแฟที่ดีต้องขึ้นอยู่กับแหล่งเพาะปลูกแบบไหน

กาแฟเขาจะขึ้นอยู่กับดิน อยู่กับสภาพแวดล้อมโดยร่วม อาจจะต้นไม้ใกล้ๆเคียงๆ สามารถเลียนแบบกลิ่นได้ เขาค่อนข้างเป็นอะไรที่น่ามหัศจรรย์เหมือนกัน เป็นพืชที่มหัศจรรย์มากครับ อย่างบ้านเราแหล่งปลูกดังๆเรารู้จักกันก็เชียงราย, ดอยช้าง แต่ฝั่งเชียงใหม่ก็จะเป็น แม่คำปอง แม้แต่แหล่งท่องเที่ยวดังๆเราก็มีมือกาแฟดีๆอยู่นะครับ ก็ทางอมก๋อย จังหวัดเชียงใหม่, จอมทองจังหวัดเชียงใหม่ เหล่านี้ก็จะเป็นแหล่งปลูกกาแฟที่ทำให้มีความแตกต่างมีความหลากหลายลึกลงมา
  
ถ้าพูดถึงแหล่งเพาะปลูกกาแฟในโลก มีที่ไหนบ้าง

มันก็จะมีแหล่งปลูกที่ดังๆทั่วโลก อย่าง ประเทศเอธิโอเปีย ถ้าโดดเด่นขึ้นมาก็อย่างปานามา สายพันธุ์เกอิชา บราซิลเองก็มีสายพันธุ์ที่โดดเด่นอย่าง เบอร์บอน อย่างเอธิโอเปียสายพันธุ์เค้าก็จะเป็น ทิปปิก้า นอกนั้นก็จะกระจายตาม แอฟริกา, อเมริกาใต้ แถบอเมริกากลาง ร่วมมาถึงแถบเอเชียแปซิฟิก บ้านเราก็จะมีประเทศไทยเราก็จะปลูก อินโดนีเซียเราก็ปลูก มาเลเซียก็มีนิดหน่อย พม่าก็มี เวียดนามก็มี ลาวก็มีคือแถบอาเซียนเราหลายๆประเทศสามารถเพาะปลูกกาแฟได้ ซึ่งแต่ละที่ก็จะมีสายพันธุ์สับเซตย่อยของเค้าแตกต่างกัน ความสนุกของมันก็คือ แม้แต่อำเภอกัน ประเทศเดียวกัน รัฐเดียวกัน เขตเดียวกันเนี่ย ก็จะปลูกสายพันธุ์ที่ไม่เหมือนกันก็ได้ ไร่แต่ละไร่ก็จะมีรสชาติที่ออกมาแตกต่างกัน


(ไร่กาแฟ เมือง Dalat ประเทศ เวียดนาม)
 
ในเรื่องของราคาซื้อขายเมล็ดพันธุ์กาแฟ เป็นอย่างไรบ้าง

ถ้าขั้นต้นที่สุดในการซื้อขายเมล็ดพันธุ์ ก็จะเป็นพวกผู้บริโภคอย่างผมนะครับ เราก็จะไปซื้อตามร้านที่เขาจำหน่ายเมล็ดกาแฟเป็นถุง ถุงละห้าสิบกรัม ไปจนถึงสองร้อยห้าสิบกรัม อย่างประเทศไทยเราราคามันมีตั้งแต่หนึ่งร้อยห้าสิบบาทขึ้นไป, สองร้อยห้าสิบบาท, สามร้อยห้าสิบบาท, สี่ร้อยห้าสิบบาท นี่คือกาแฟที่ปลูกในเมืองไทยนะ ล่าสุดมีกาแฟตัวหนึ่งน่าจะเป็นกาแฟที่แพงที่สุดในประเทศไทยก็คือ มาจากหมู่บ้านที่ชื่อว่า มณีพฤกษ์ จังหวัดน่าน เขาเอาสายพันธุ์ เกอิชามาปลูก ก็เป็นปีนี้ที่ผลผลิตออกสู่ตลาดค่อนข้างสูง ราคาค่อนข้างสูง ประสบการณ์ของผมก็คือไปกินที่ร้านเลย แก้วหนึ่งก็เกือบสามร้อยบาท ขนาดแก้วจุประมาณสองร้อยมิลลิลิตร ส่วนราคาเมล็ดพันธุ์ห้าสิบกรัมจะอยู่ที่ห้าร้อยบาท เป็นเมล็ดไทยที่ปลูกที่ไทยที่น่าจะแพงมากๆ อีกตัวหนึ่ง แต่ถ้าเป็นนำเข้าจากต่างประเทศ ราคาก็จะแตกต่างหลากหลายขึ้นอยู่กับ ดีลเลอร์ด้วย หรือขึ้นอยู่กับโรงคั่วที่จะทำหน้าที่ติดต่อโปรดิวเซอร์ส่งสารกาแฟ มายังแต่ละร้าน ราคาเฉลี่ยอยู่ที่สามร้อยบาท จนไป ถึงหลักพันต้นๆเว้นแต่จะเป็น เกอิชา นี้แหละที่จะแพงที่สุด

 
 
นอกจากการดื่มกาแฟ Culture ของกาแฟมีอะไรอีกบ้าง

จริงๆในเรื่องวัฒนธรรมนอกจากการดื่มกาแฟ จะเป็นเรื่องของการศึกษาแหล่งเพราะปลูก เช่น คาเฟ่ในกรุงเทพก็จะมีกาแฟที่เขาคัดสรรแหล่งปลูกมา เขาจะเรียกว่า กาแฟ Single Origin คือเป็นกาแฟจากแหล่งปลูก, จากไร่กาแฟ, จากต่างจังหวัด, จากต่างประเทศ มาให้ชิมมาให้ดื่ม ถึงแม้ว่าจะมีแหล่งปลูกเดียวกัน ก็อาจจะมีรสชาติของกาแฟที่ไม่เหมือนกัน ทำให้นักดื่มกาแฟชนิดพิเศษเกิดความสนุกในการดื่ม ในการตามหากาแฟ และทำให้มีคาเฟ่เกิดใหม่เยอะ พอมีคาเฟ่เปิดใหม่ บาริสต้าเก่งขึ้น คนดื่มเริ่มสนใจมากขึ้น เริ่มศึกษามากขึ้น ความสนุกต่อมาก็คือ เกิดการพัฒนาในวงการโรสเตอร์ และเกิดโรงคั่วกาแฟขึ้นมาและคนคั่วกาแฟชั้นนำมากมายในประเทศ อย่างในประเทศไทยและในระดับต่างประเทศ นี่ก็เป็นส่วนหนึ่งของ Culture ของกาแฟนั่นคือการ “ตามหาคาเฟ่”

นอกจากนั้น พอคนดื่มกาแฟแล้วอยากจะรู้ลึกกว่านั้นล่ะ อยากจะไปสัมผัสถึงพื้นที่เพาะปลูกล่ะ มันก็เลยเกิดเป็นกระแสที่เรียกว่า Journey หรือกระแส Tourism ขึ้นมา ร้านต่างๆก็จะเปิดและนำนักดื่มกาแฟไปเรียนรู้การเพาะปลูกเมล็ดพันธุ์กาแฟ เช่น ที่จังหวัดเชียงราย, เชียงใหม่, แม่ฮ่องสอน เขาก็จะพานักดื่มกาแฟเหล่านี้ไปเยี่ยมชม มันทำให้เกิดห่วงโซ่ ห่วงโซ่ของสังคมที่มันเชื่อมโยงกันไปหมด ตั้งแต่ต้นน้ำยังปลายน้ำ อย่างที่บอกว่ามันเกิด Tourism นะ การตามรอยตั้งแต่จิบแรกที่เราสัมผัส ว่าทำไมรสชาติกาแฟชนิดพิเศษมันมีรสขมแต่ในขณะเดียวกันกาแฟชนิดนี้มันทำออกมาแล้ว มันกลับมีความหอมเหมือนดอกไม้ป่า มันมีกลิ่นของเลมอน เหมือนส้มเขียวหวานอ่ะ เขาก็อยากจะไปดูไปเรียนรู้มากขึ้น

คนดื่มอย่างผมก็อยากจะศึกษา ไปถึงต้นทางมากขึ้น ก็อยากพบปะแลกเปลี่ยนพูดคุย นอกจากแค่ตระเวนไปชิมกาแฟ ก็อาจจะต้องซื้อเมล็ดกาแฟกลับบ้านด้วย โดยรวมทั้งหมดมันก็เป็น Culture ของกาแฟนอกเหนือจากแค่การดื่ม
 
community คนรักกาแฟสำหรับเราเป็นอย่างไร

ปกติคนดื่มกาแฟจะมากับเพื่อนฝูงหรือพบปะผู้คนนู่นนี่นั่น ที่ต่างสนใจในการดื่มกาแฟเช่นกัน  community ของนักดื่มกาแฟจะมีการปฏิสัมพันธ์กันระหว่างทั้งคนดื่มกับเจ้าของร้าน, ระหว่างเจ้าของร้านกับเจ้าของร้านกันเอง

 



เสน่ห์ของการแสวงหาคาเฟ่แต่ละแห่งที่หลากหลายสำหรับเรา เป็นอย่างไร


จะมีความแตกต่างในตัวของมันเอง ด้วยประสบการณ์ของเจ้าของร้าน, ด้วยรสนิยม, ด้วยการออกแบบคาแรคเตอร์ของเขา ก็จะเสาะหาแหล่งที่ปลูกกาแฟต่างๆ ที่เป็นสเปเชียลคอฟฟี่มา ตามฤดูกาลบ้างหรือตามที่เขาจะเสาะหาออกมาได้บ้าง แต่ละไร่แต่ละต้นแต่ละปีแต่ละฤดูกาล ก็จะมีการพัฒนาเกิดขึ้นกันไปเรื่อยๆ ทำให้คนดื่มกาแฟมีประสบการณ์ไม่ซ้ำกันเลยในแต่ละครั้ง คนดื่มแต่ละคนก็จะชอบแตกต่างกันอีก แต่ละร้านก็จะชูรสชาติของกาแฟแตกต่างกันออกไป ก็เป็นเสน่ห์ที่ไม่มีวันสิ้นสุดของกาแฟก็ว่าได้ครับผม





ถามในฐานะของคนที่ไม่ได้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟนะครับ ทำไมกาแฟในแต่ละพื้นที่หรือในแต่ละร้านถึงมีรสขมแตกต่างกัน ทั้งๆที่กาแฟก็เป็นผลไม้ชนิดเดียวกัน

จริงๆกาแฟมันก็เป็นพืช, ผลไม้ชนิดหนึ่งนี่แหละ เขาเรียกว่าเป็นพืชตระกูลเบอร์รี่เหมือนกับผลไม้ทั่วไป แต่วิธีการกินอ่ะมันก็ต้องสกัดออกมาเป็นน้ำ ซึ่งสีของกาแฟที่เราเห็นทั่วไปคือเป็นสีดำมาก แต่จริงๆแล้วมันก็มีหลายระดับในการคั่วของเขา มีทั้งคั่วอ่อน, คั่วกลาง,ไปจนถึงคั่วเข้ม ซึ่งแต่ละรูปแบบมันก็จะกินไม่เหมือนกัน
คั่วอ่อน อย่างที่เล่าให้ฟัง มันก็จะมีกลิ่นหอมเหมือนดอกไม้ บ้างก็จะมีรสชาติความเปรี้ยวในแต่ละระดับที่แตกต่างกันไป บ้างก็จะได้รสชาติของผลไม้, เลมอน, ส้มเขียวหวาน รวมไปถึงเรื่องของ After test มันจะให้ความหวานชุ่มฉ่ำ, บ้างก็จะได้รสของผลไม้สุก, หรือรสของคาราเมล ซึ่งทั้งหมดที่ว่านี้มันจะจัดอยู่ในกาแฟคั่วอ่อนไปถึงคั่วกลาง
ส่วนคั่วกลางไปจนถึงคั่วเข้มที่เราเห็นมันเป็นสีดำๆ มันเกิดจากการคั่วกาแฟที่ไหม้ขึ้น เพื่อที่จะเหมาะกับการดื่มผสมนม จะให้ความกลมกล่อม, ความมัน ผสมนมออกมาแล้วทำให้กลิ่นกาแฟมันชัดขึ้น ท้ายที่สุดแล้ว มันก็อยู่ที่รสนิยมของแต่ละคน ในการเลือกดื่ม ในการเลือกชิมกาแฟ

 
อย่างที่มาสิงคโปร์นี้ เจอร้านกาแฟน่าสนใจบ้างหรือยังครับ  
แน่นอน เวลาเดินทางไปที่ไหน เราก็จะมี Short list ว่าแต่ละร้านแต่ละท้องถิ่น จะมี Stand alone หรือร้านชื่อดังอะไรบ้าง แล้วก็จะค่อยๆเสาะแสวงหาคาเฟ่ อย่างมาที่สิงคโปร์นี่เราก็จะเลือกไปร้านดังๆ ในฐานะคนชอบดื่มกาแฟ เวลาเราจะไปคาเฟ่ ถ้าหากไปชิมอย่างเดียว มันก็ไม่เพียงพอ เหมือนต้องมีของฝากติดไม้ติดมือกลับไปหน่อย ถ้าหากเป็นร้านที่เขามีการคั่วเอง เขาก็จะมีเมล็ดขายตามร้านนั้นๆ ซึ่งตอนนี้ก็อยู่ที่ Curious Palettle สิงคโปร์ ก็โชคดีมาก ก็ได้ Geisha – Hartmann ติดมือกลับไปไทย

กับการมาสิงคโปร์ครั้งนี้ด้วยความตั้งใจอยู่แล้วว่าเราอยากมามีประสบการณ์ในเรื่องกาแฟ เราเป็นคนชอบดื่มกาแฟ จะเสาะหาอยู่แล้วว่า ร้านไหนที่เราอยากจะไป เป็นประสบการณ์ที่แปลกใหม่ได้เปิดหูเปิดตาได้เปิดใจรวมไปถึงได้สัมผัสรสชาติที่เราดื่มแต่ละแก้ว แต่สิ่งหนึ่งที่สิงคโปร์ได้ให้ความสำคัญในเรื่องของกาแฟไม่ต่างจากไทย หลักๆจะเป็นเรื่องของเทรนด์ของคาเฟ่ บรรยากาศร้านไม่ได้แตกต่างจากบ้านเรามากนัก เราก็จะคุ้นชินกับบรรยากาศ พนักงานและบาริสต้าที่เป็นมิตร ให้การต้อนรับเราดี โดยเฉพาะถ้าเราบอกเขาว่าเราเป็นคนไทยมาจากกรุงเทพ เขาก็จะเล่าว่าเคยไปเมืองไทยไปดื่มกาแฟที่ไทยมาแล้วเหมือนกัน ส่วนราคาก็เป็นมิตร ราคาอาหารอย่างอื่นที่สิงคโปร์ถือว่าแพงนะถ้าเทียบกับบ้านเรา แต่ถ้าเป็น กาแฟผมลองเทียบดูแล้ว บางคาเฟ่ก็สูงกว่านิดหน่อย แต่บางคาเฟ่ก็ถูกกว่าด้วยซ้ำไป เป็นประสบการณ์ที่ดีครับ


(เมล็ดกาแฟ Geisha – Hartmann จากร้าน Curious Palettle Singapore)


(ร้าน Curious Palettle  Singapore)
 
Geisha – Hartmann คืออะไร

Geisha คือสายพันธุ์กาแฟชนิดหนึ่งในตระกูลย่อยของอาราบิก้า ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นกาแฟที่รสชาติดีที่สุดในโลก แหล่งปลูกชื่อดังอยู่ที่ประเทศปานามา และเกาะฮาวาย ปัจจุบันนี้ที่ไทยสามารถปลูกได้ที่บ้านมณีพฤกษ์ จ.น่าน ส่วนคำว่า Hartmann เป็นชื่อของผู้ผลิตกาแฟ หรือบางครั้งจะเป็นชื่อเกษตรกร เช่น Meelor, Sinthop ก็เป็นเกษตรกรที่บ้านแม่จันใต้ จ.เชียงราย หรือใช้ชื่อแหล่งเพาะปลูก เช่น Ethiopia Yirgacheffe เยอกาเชฟก็คือชื่อเมืองในประเทศเอธิโอเปีย เป็นแหล่งปลูกที่มีชื่อเสียงระดับโลก เป็นต้น

การมีชื่อเกษตรกร แหล่งปลูก หรือผู้ผลิต พ่วงมาด้วยเช่นนี้ ส่วนต้วของผมมองว่าเป็นการให้เครดิต เป็นการให้เกียรติผู้ผลิตหรือเกษตรกร  ที่เป็นเจ้าของผลงานกาแฟในถุงนี้ แก้วนี้ นี่เป็นเสน่ห์ของการดื่มกาแฟ Single Origin ซึ่งถ้าตัวใดได้ระดับ Specialty Coffee ก็ยิ่งจะได้รับการันตีถึงคุณภาพด้วย ซึ่งแต่ละร้านก็จะคัดเลือกว่าอยากได้เมล็ดพันธุ์กาแฟจากแหล่งไหน มานำเสนอในร้าน ด้วยประสบการณ์ ด้วยรสนิยมของร้านกาแฟ สำหรับที่ Curious Palettle สิงคโปร์แห่งนี้เขาเลือก Geisha – Hartmann เขาก็เอานำมาเสนอลูกค้าได้ดื่มได้ชิมกัน แล้วกาแฟแต่ละปีก็อาจจะมีการพัฒนารสชาติ พอมีชื่อติดมาแบบนี้กลายเป็นเสน่ห์เย้ายวนใจให้ได้ดื่มได้ชิมว่าแต่ละปีรสชาติจะเป็นอย่างไร


(ปรัญชัย ฮวดชัย (บาส) กองบรรณาธิการหนังสือ BLT Bangkok)

หากเด็กไทยรุ่นใหม่อยากศึกษาเรื่องกาแฟหรือเป็นนักชิม มีอะไรอยากจะแนะนำบ้าง

ถ้าในเรื่องของการดื่มกาแฟ เราจะมองแบบนี้ จากประสบการณ์ตัวเราเองที่ดื่มเป็นกาแฟชนิดพิเศษสเปเชียลคอฟฟี่ ในแง่มุมของรสชาติเราอาจจะต้องมาเปิดใจใหม่ว่า ความเป็นกาแฟมันก็ต้องเปรี้ยวหน่อย ด้วยธรรมชาติของกาแฟที่เป็นผลไม้ พอเปรี้ยวแล้วมันกินง่ายนะ มันไม่ขม ซึ่งถ้าขมมันก็ไม่ผิด แต่สิ่งที่อยากจะเชิญชวนน้องๆรุ่นหลัง ว่าลองมาดื่มกาแฟ หรือกาแฟชนิดพิเศษ เราจะไม่ได้แค่ดื่มกาแฟ แต่เราจะเห็นความตั้งใจของผู้ผลิต ผู้ผลิตในที่นี้ก็คือตั้งแต่เกษตรกรนะครับ เพราะเกษตรกรเหล่านี้เขามีความมุ่งมั่นที่จะพัฒนาตัวเองทำกาแฟที่พิถีพิถันมากขึ้น มีองค์ความรู้มากขึ้น อย่างหมู่บ้านหนึ่งที่ชื่อว่า แม่จันทร์ใต้อ่ะครับ เมื่อสิบปีก่อนความเป็นอยู่ของเขาก็ไม่ค่อยดี แต่พอหกเจ็ดปีให้หลังมานี้ เริ่มมีการนำองค์ความรู้ ศาสตร์ของการปลูกกาแฟ ดูแลกาแฟตั้งแต่ต้นไปในทางที่ดี กาแฟดีขึ้น รสชาติดีขึ้น คุณภาพดีขึ้น เกษตรกรเรียนรู้ที่จะฝึกการProcess กาแฟ ที่หลากหลายขึ้น คนดื่มก็มีความสุขในการดื่มกาแฟ มันไม่แพ้กาแฟดังๆจากต่างประเทศเลย อีกอย่างมันก็จะเป็นความภูมิใจว่าเป็นประสบการณ์ชีวิตของเรา แล้วก็มีความสุขในการดื่ม ทุกอย่างห่วงโซ่ในธุรกิจกาแฟหรือในโลกกาแฟ ค่อนข้างเชื่อมโยงกันตั้งแต่คนดื่ม จนไปถึงคนปลูก คนดื่มอย่างเรารับรู้เรื่องราวอย่างนี้ ว่าต้นทางของกาแฟมันดียังไง มันรักษาสิ่งแวดล้อมได้ด้วยนะ มันทำให้ชีวิตความเป็นอยู่ของชาวบ้านดีขึ้นด้วย ด้วยกาแฟชนิดพิเศษแบบนี้ เราก็พร้อมที่จะสนับสนุนเขาเต็มที่ รวมไปถึงกลุ่มคนใหม่ๆซึ่งเด็กรุ่นหลังนี้เริ่มมาศึกษาการ Process กาแฟที่ดีขึ้น การผลิตกาแฟที่ได้มาตรฐาน ผมเคยแอบคุยกับทีมงานที่จัดงานเทศกาลกาแฟที่ประเทศไทยเรานี่เอง ซึ่งสามปีมานี้กาแฟที่เข้ารอบสุดท้าย มีสิบห้าแหล่งปลูก มันเหลืออยู่สิบแหล่ง แต่ปีล่าสุดเหลืออยู่แค่ เจ็ดแหล่ง ผมก็ว่าทำไมมันถึงลดลง เชื่อไหมว่าสิ่งที่ทำให้มันลดลง หนึ่งองค์ความรู้ของบุคลากรทางกาแฟของคนที่เกี่ยวข้องกับการทำกาแฟ มีความรู้มากขึ้นเอาความรู้เหล่านี้ไปสู่เกษตรกรมากขึ้น เกษตรกรก็สามารถทำกาแฟที่ดีขึ้นมาได้ พอเมื่อมันดีขึ้น เกณฑ์ในการตัดสินก็เข้มข้นมากขึ้นจนเหลือกาแฟดีๆแค่เจ็ดตัวเท่านั้น พอเราได้มีโอกาสดื่มทั้งเจ็ดตัว แทบไม่เชื่อเลยว่ามันเป็นกาแฟไทยที่เราคุ้นเคยมาก่อน ซึ่งก็อยากบอกเด็กรุ่นหลังว่าการดื่มกาแฟมันทำให้เราสนุกกับการเรียนรู้ มันก็เหมือนโลกของการเรียนรู้อีกแบบหนึ่ง 


(ร้าน Kurasu Singapore)
 

(ร้าน Curious Palettle Singapore)


(Matcha แบบขวดสำเร็จรูป จากร้าน Curious Palettle Singapore)


(Matcha แบบชง จากร้าน Curious Palettle Singapore)
 
และด้วยประสบการณ์อันเกิดจากความหลงใหลในรสกาแฟของคุณบาส วันนี้คุณบาสจึงมี 7 คาเฟ่สุดยูนีคมาแนะนำ


(ร้าน Nylon Coffee Roasters Singapore)

ร้านแรก ชื่อร้าน Nylon Coffee Roasters เป็นร้านกาแฟขนาดเล็ก ประมาณห้องแถว 2 คูหา ตั้งอยู่ใต้แฟลตย่านเอเวอร์ตันพาร์ค แต่มีชื่อเสียงโด่งดังมากแห่งหนึ่งในสิงคโปร์ ทางร้านจะเสาะหาเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก ซึ่งทางร้านจะคั่วเอง อย่างในแก้วนี้มาจากฮอนดูรัส เสน่ห์หนึ่งของการดื่มกาแฟ Singer Origin ซึ่งเป็นกาแฟจากแหล่งปลูกในไร่, พื้นที่, จังหวัด หรือประเทศเดียว คือ ทำให้รู้จักเรื่องภูมิศาสตร์โลกด้วย ข้อหนึ่งคือกาแฟเป็นพืชที่ปลูกและเจริญเติบโตตามเขตเส้นศูนย์สูตรบริเวณที่สูงเท่านั้น หรือที่เรียกว่า Coffee Belt
 
 
(ร้าน Kurasu Singapore)

ร้านที่ 2 Kurasu Singapore จุดเริ่มต้นของ Kurasu มาจากอดีตหนุ่มแบงก์ชาวญี่ปุ่นซึ่งไปทำงานอยู่ที่ซิดนีย์ แต่มีงานรองคือขายเครื่องครัวสไตล์ญี่ปุ่น ด้วยความหลงใหลกาแฟ ก็โฟกัสเหลือเพียงขายอุปกรณ์กาแฟ ส่วนใหญ่จะเป็นแบบแฮนด์บริว ในที่สุดก็ลาออกจากงานประจำ แล้วกลับไปเปิดร้านกาแฟที่เกียวโต จนเป็นร้านที่ขึ้นชื่อในหมู่คอกาแฟ ส่วนอีกสาขามาเปิดทำการที่เกาะสิงคโปร์ ซึ่งคงคาแร็กเตอร์สไตล์มินิมอลโมเดิร์นดูนุ่มนวล ละมุนละไม เช่นเดียวกับกาแฟของร้าน


(ร้าน Happy Espresso วงเวียน 22 กรกฎาคม กรุงเทพมหานคร)

ร้านที่ 3 Happy Espresso เป็นร้านที่ตั้งอยู่ตรงวงเวียน 22 กรกฎาคม ยังเป็นโรงคั่วขนาดเล็กซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องคุณภาพของคนขาย, คนดื่มกาแฟมาหลายปี นอกจากนั้นยังทำงานร่วมกับเกษตรกรไทยเพื่อผลิตกาแฟคุณภาพดีตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ ในระดับ Specialty Coffee แถมความน่ารักที่ชวนให้แฮปปี้มากๆ เวลามานั่งดื่มในร้านนี้คือ บาริสต้ารุ่นอาม่า คอยชงกาแฟให้ดื่มทั้งแบบเครื่องชงและแฮนด์บริว อาม่าเพิ่งเริ่มฝึกหัดมาสัก 2-3 ปี แต่ก็กลายเป็นความโดดเด่นที่ไม่เหมือนใครแล้ว แถมฝีมือไม่ธรรมดาด้วย เหนือกว่ารสชาติก็คืออัธยาศัยที่แสนจะดีเยี่ยม จนให้ความรู้สึกเหมือนมานั่งดื่มกาแฟในบ้านญาติผู้ใหญ่ มาแล้วแฮปปี้จริงๆ


(ร้าน Hands and Heart กรุงเทพมหานคร)

ร้านที่ 4 Hands and Heart เป็นร้านกาแฟโดยกลุ่มคนรุ่นใหม่ ที่เริ่มจากการชอบดื่มกาแฟ และต่อยอดความฝันสู่การเป็นเจ้าของร้านกาแฟ ตามพลอตเรื่องของคนรุ่นใหม่ในไทยที่นิยมวาดฝันกัน ถือเป็นอีกร้านที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักในหมู่นักดื่มกาแฟมาสัก 2-3 ปี ไม่เพียงแต่ขาย พวกเขายังศึกษากระบวนการผลิตกาแฟ ทำงานร่วมกับเกษตรกร ผู้แปรรูป ผู้จัดหา เพื่อพัฒนาห่วงโซ่กาแฟในไทยทั้งระบบให้มีคุณภาพ ในระดับ Specialty Coffee ปัจจุบันยังต่อยอดสู่การเป็นโรงคั่วกาแฟขนาดย่อมด้วย ส่วนแก้วในภาพ คือกาแฟที่น่าภาคภูมิใจของไทย เพราะเป็นกาแฟสายพันธุ์เกอิชา ที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นกาแฟที่รสชาติดีที่สุดในโลก โดยมีแหล่งปลูกที่โด่งดังคือประเทศปานามาและฮาวาย แต่สามารถเพาะปลูกในไทยได้ที่บ้านมณีพฤกษ์ จ.น่าน


(ร้าน Bar - Cony Cafe Coffee & Roasters กรุงเทพมหานคร)

ร้านที่ 5 Bar - Cony Cafe Coffee & Roasters ร้านกาแฟและโรงคั่วกาแฟขนาดเล็กอีกร้านที่นำเสนอกาแฟคุณภาพดี ถึงร้านจะเล็กแต่มีกาแฟให้เลือกชิมมากมาย ทั้งจากแหล่งปลูกในไทย โดยทำงานกับเกษตรกรที่เพาะปลูกในเชิงรักษาสิ่งแวดล้อม ถือเป็นการส่งเสริมอาชีพเกษตรในพื้นที่ห่างไกล นอกจากนั้นยังมีกาแฟจากต่างประเทศ จากหลากหลายแหล่งสลับสับเปลี่ยนมาให้ได้ชิม  เช่นในภาพนี้ มาจากประเทศพม่า ผ่านกรรมวิธีสกัดเย็น (Cold Brew) แล้วมาอัดด้วยไนโตรเจนแบบเดียวกับเบียร์ หรือเรียกว่า Nitro Coffee ที่มีรสชาติและสัมผัสที่แปลก มีฟองนุ่มละมุน บวกกับรสชาติกลมกล่อม
 

(ร้าน Hacking Coffee กรุงเทพมหานคร)

ร้านที่ 6 Hacking Coffee เป็นร้านกาแฟและโรงคั่วไซส์มินิในตู้คอนเทนเนอร์ รูปแบบดีไซน์ร้านสมัยนิยมของไทย ถ้ามองภาพภายนอกคงดูธรรมดาๆ แต่ภายในร้านแห่งนี้อัดแน่นด้วยกาแฟคุณภาพระดับ Specialty Coffee จุดเริ่มต้นก็มาจากความหลงใหลในกาแฟสู่การเปิดร้าน แต่ผ่านการศึกษาเรื่องกาแฟอย่างลึกซึ้ง เป็นอีกร้านที่แสวงหากาแฟรสชาติดีมาเสิร์ฟ ให้นักดื่มได้เปิดประสบการณ์ อย่างในแก้วนี้เป็นกาแฟจาก Mocca เมืองท่าในประเทศเยเมน โดยธรรมชาติจะมีคาแร็กเตอร์คล้ายชอกโกแลต และเป็นต้นฉบับของเมนูมอคค่า


(ร้าน Halo กรุงเทพมหานคร)

ร้านที่ 7 Halo ร้านกาแฟเปิดใหม่ แต่คนทำร้านนี้ มีประสบการณ์ด้านกาแฟมาพอสมควร อีกหนึ่งร้านที่สะท้อนให้เห็นถึงการทำงานด้านกาแฟของคนรุ่นใหม่ที่ศึกษาและพัฒนาสู่การทำกิจการของตัวเอง นำเสนอคุณภาพกาแฟ คัดสรรจากแหล่งปลูกและโรงคั่วทั้งในไทยและต่างประเทศ อย่างในแก้วก็เป็นกาแฟสายพันธุ์ทิปปิก้าจากปานามา

 
(Drip Coffee เป็นกรรมวิธีการสกัดกาแฟ)
           
Coffee Tips
Drip Coffee หรือเป็นกรรมวิธีการสกัดกาแฟที่ว่ากันว่าจะทำให้ได้รู้จักกับธรรมชาติของกาแฟมากที่สุด แถมยังเป็นการชงที่เรียบง่ายมาก ตามความเป็นมา เกิดขึ้นในช่วงราว ค.ศ.1900 จากแม่บ้านชาวเยอรมันชื่อ Melitta ที่คิดหาวิธีการชงกาแฟนอกจากการชงแบบเครื่องเอสเปรสโซ่ให้สามีดื่ม จึงลองผิดลองถูก สุดท้ายพบว่าเอาถ้วยทองแดงเจาะรูและกระดาษกรอง หยดน้ำลงผงกาแฟให้ไหลตามแรงโน้มถ่วงก็สามารถชงกาแฟได้ และให้รสชาติดี โดยเป็นที่นิยมในไทย เมื่อสัก 5-6 ปีให้หลัง

เรื่องที่เกี่ยวข้อง
นั่งล้อมวงคุยพูดคุยแบบสบายๆ ในเรื่องที่คุณคุ้นเคยเกี่ยวกับโลกออนไลน์ไปด้วยกัน กับ อาจารย์สาวเจ้าของตำแหน่งหัวหน้าภาควิชาวาทวิทยาและสื่อสารการแสดง คณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ที่เฟี้ยวเปรี้ยวซ่าทั้งคำพูดและบุคลิก
พูดคุยกับ คุณปลาย-จิติณัฐ อัษฎามงคล คูรตอง-ชนนภัทร วิรัชชัย และ ริกะ อิชิเกะ 3 บุคคลเบื้องหลัง ที่ทำให้เกิดงาน OneShin Cup Presented By TrueID ขึ้น ซึ่งเป็นครั้งแรกของการแข่งขัน MMA ระดับสมัครเล่นที่จะใช้กติกาและมาตรฐานในรูปแบบเดียวกับ IMMAF เพื่อเป็นการนำร่องไปสู่การพัฒนาให้เกิดการแข่งขัน MMA ในระบบสากลให้เกิดขึ้นในประเทศไทย วันเสาร์ที่ 9 กันยายนนี้ เวลา 17:00 น.